水稻是我國大面積栽培的糧食作物，其本身并不含有重金屬，但在水稻生長的過程中，會接觸外界的環(huán)境，比如土壤、水、空氣，而如果這些外部環(huán)境受到了重金屬污染，那么水稻在生長過程中便會吸收并富集重金屬，因此導(dǎo)致大米被重金屬污染。另外，在水稻生長過程中，如果經(jīng)常噴灑含有重金屬的殺蟲劑、除草劑等農(nóng)藥，也會增加水稻中的重金屬殘留。

過量的重金屬在水稻中大量積累，不僅影響水稻產(chǎn)量、品質(zhì)及整個農(nóng)田生態(tài)系統(tǒng)，還可通過食物鏈危及動物和人類的健康。重金屬不能被生物降解，相反卻能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍地富集，并把它轉(zhuǎn)化為毒性更大的金屬化合物，從而對人類造成更大的危害。一旦進(jìn)入人體，重金屬會和人體內(nèi)的蛋白質(zhì)和酶發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，使它們失去活性，并在身體的各個臟器中沉積，引起急慢性中毒。

重金屬是一類對環(huán)境和人類極易產(chǎn)生危害的污染物，具有易富集、長期性、隱性等特點，一旦出現(xiàn)就很難消逝。重金屬對農(nóng)產(chǎn)品安全性的影響已引起社會、政府和科學(xué)界的共同關(guān)注。糧食質(zhì)量安全關(guān)系到國計民生。重金屬污染不僅影響農(nóng)作物的生長，直接導(dǎo)致產(chǎn)量降低，品質(zhì)下降，對經(jīng)濟(jì)造成虧損，而且重金屬的潛伏期較長，難降解，毒性大，一旦被人體吸收積累，危害極大。2012 年重新修訂了食品中污染物限量國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2762—2012），2013 年開始正式實施。

大米檢測常見標(biāo)準(zhǔn)：

GB 1350 稻谷

GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 5494 糧油檢驗 糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗

GB/T5497 糧食、油料檢驗 水分測定法

GB/T5503 糧油檢驗 碎米檢驗法

GB/T5502 糧油檢驗 米類加工精度檢驗

GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

GB 5009.11 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定

GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定

GB 5009.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定

GB 5009.17 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測定