禽蛋的營養(yǎng)成分非常豐富，尤其含有人體所需的優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、類脂類、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。而雞蛋是人類常實用的食品之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高價值的蛋白質(zhì)，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。雞蛋中還含有維生素和一些微量元素，在修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過程等起著重要的作用。蛋制品是鮮蛋經(jīng)過加工制成的。近年來，環(huán)境污染的問題目益加重，致使食品中重金屬的含量急劇增加，從而給身體健康帶來潛在的危害。目前，蛋及蛋制品的重金屬引起了國內(nèi)外的廣泛關(guān)注。

重金屬的檢測方法是紫外可見分光光度法，重金屬可以與顯色劑發(fā)生反應(yīng)，兩者合在一起就會生成一種帶有顏色的液體，一般的液體顏色越濃烈說明重金屬含量越高，這個時候的食物就是不符合健康標(biāo)準(zhǔn)的是不能走上生活中去的。

影響雞蛋安全的因素主要有以下幾個方面：

1.病原微生物：目前國內(nèi)雞蛋生產(chǎn)過程中，養(yǎng)殖密度大，衛(wèi)生條件差，使得病原微生物大量繁殖，造成雞蛋被污染。在運輸和物流過程中，雞蛋破損易對周邊雞蛋產(chǎn)生污染，并且運輸過程中難以保障雞蛋的新鮮度，從而出現(xiàn)雞蛋變質(zhì)的問題。國內(nèi)雞蛋銷售環(huán)節(jié)，通常是常溫開放式擺放，也容易造成有害微生物的安全隱患。雞蛋中病原微生物污染，特別是沙門氏菌和大腸桿菌所引起的食品安全事件屢見報端。

2.獸藥殘留：蛋雞生產(chǎn)過程中，容易發(fā)生禽流感、雞傷寒等疾病，，一些養(yǎng)殖戶通過使用抗生素、抗菌劑來防治這些疾病，甚至不顧規(guī)定，超量使用藥物，養(yǎng)殖用藥很容易殘留在雞蛋里，對消費者的安全造成危害。另外一些飼料里也在添加抗生素，幫助蛋雞預(yù)防疾病。消費者長期使用獸藥殘留超標(biāo)的雞蛋會對人體造成很大的傷害。

3.農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥在我國使用很普遍，有機氯農(nóng)藥在環(huán)境中不易分解，蛋雞養(yǎng)殖在被污染環(huán)境的周邊，就會接觸這些農(nóng)藥殘留，比如DDT。雞飼料中農(nóng)藥殘留也會使得雞所生產(chǎn)的蛋容易產(chǎn)生農(nóng)藥殘留。另外養(yǎng)殖過程中，為了對跳蚤、虱子、蟑螂、螨、螞蟻等蟲害的防治，蛋雞養(yǎng)殖場所違規(guī)使用殺蟲劑，從而對雞蛋造成污染。

4.重金屬：蛋雞從土壤、飲用水及飼料中都可能獲得并積累重金屬，生產(chǎn)重金屬超標(biāo)的雞蛋。雞蛋中重金屬主要指的是鎘、鉻、鉛、汞、砷等重金屬。

5.化學(xué)違禁物：蛋雞的生長需要蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，不良飼料企業(yè)為了降低飼料成本，飼料中非法添加三聚氰胺，為了使雞蛋達(dá)到紅心蛋的效果，飼料中非法添加蘇丹紅。這些違禁添加物最終會在雞蛋中殘留，造成食品安全事故。

雞蛋檢測標(biāo)準(zhǔn)：

DB13/T 549-2004 柴雞蛋

SB/T 10638-2011 鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級

T/LYCBA 002-2016 富硒雞蛋

GB/T 20362-2006 雞蛋中氯羥吡啶殘留量的檢測方法

GB/T 25879-2010 雞蛋蛋清中溶菌酶的測定

DB34/T 1375-2011 雞蛋中三聚氰胺的殘留測定