食用菌作為菌物類食品,以其所含的豐富蛋白質(zhì)、氨基酸、多種礦物質(zhì)、微量元素、維生素及多種生理活性物質(zhì)，被越來越多的普通人所青睞。食用菌味道鮮美，營養(yǎng)價值高，其具有的保健功能也受過國內(nèi)外各界的廣泛關(guān)注與研究，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，長期食用食用菌可起到增強(qiáng)體質(zhì)、提高人體免疫力、降低血脂、膽固醇、抗癌防癌等保健功效。我國是食用菌的生產(chǎn)大國，全世界約三分之二的食用菌出產(chǎn)地。另外，隨著食品安全問題受到全世界的關(guān)注，食用菌安全檢測技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用成為了保證食用菌安全的關(guān)鍵所在。

農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)農(nóng)藥的使用在大大提高食用菌產(chǎn)量、縮短食用菌生產(chǎn)時間的同時，增加了食用菌農(nóng)藥殘留對人體健康的負(fù)面作用。化學(xué)分析法、比色法汲微生物法是目前常用于食用菌農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)中。

重金屬污染是指對人體健康有害的金元素,過食用食用菌進(jìn)入人體體內(nèi),嚴(yán)範(fàn)害食用身體健康。食用菌中常見的重金屬污染包括鉛、鉻、汞、砷等重金元素。食用菌重金屬檢測方法,目前常用中子活化分析法、原子吸收法、熒光分析法、氣相色譜法、極譜法和分光度法等。通過重金屬污染檢測技術(shù),可以檢測出食用菌中重金屬含量。目前常用的重屬污染檢測技包括,冷凍干燥保鮮技術(shù)、液體深層發(fā)酵技術(shù)、超細(xì)粉體技術(shù)微膠囊技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)等。使用該項檢測技術(shù)后,可了解食用菌重金屬污染程度,用生產(chǎn)源頭上節(jié)制不安全因素對人體健可能造成的傷害。

甲醛是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)場所常用的化學(xué)殺菌消毒劑，為不法汾子在食用菌生產(chǎn)加工過程中使用。甲醛是一種細(xì)胞毒性物質(zhì)，進(jìn)入人體后，可與人體內(nèi)蛋白質(zhì)相結(jié)合，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，導(dǎo)致人體肝腎臟嚴(yán)受損，一定量的甲醛在人體內(nèi)蓄積后，可導(dǎo)致人體死亡。在嚴(yán)厲打擊壞法商販違規(guī)在食用菌上使用甲醛的同時，可采用必要手段對食用菌殘留甲醛進(jìn)行檢測。目前，檢測甲醛殘留的主要技術(shù)包括，分光光度法、氣相色譜法、液色譜法、乙酰丙酮法等檢測技術(shù)，都是檢測食用菌甲醛含量的常用技術(shù)。

亞硫酸及其鹽類在人體內(nèi)代謝會產(chǎn)生在人體內(nèi)發(fā)揮毒性作用的物質(zhì)二氧化硫，超標(biāo)的二氧化硫蓄積在人體內(nèi)，會影響組織代謝，造成人體慢性中毒。因此使用二氧化硫殘留檢測技術(shù)，可有限阻止含二氧化硫過量的食用菌流入市場，危害人民群眾身體健康。目前，檢測二氧化硫殘留的主要技術(shù)包括，冷凍干燥保鮮技術(shù)、液體深層發(fā)酵技術(shù)、超細(xì)粉體技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)等。

食用菌產(chǎn)品檢測過程中，關(guān)于農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、甲醛殘留及二氧化硫殘留等多項有害物質(zhì)超標(biāo)問題，已經(jīng)有諸多報道，引起了社各界的普遍關(guān)注。健全規(guī)范的食用菌安全檢測技術(shù)為構(gòu)建食用菌形成環(huán)保、健康、無公害的綠色食品，為構(gòu)建食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展健康平臺，搭建一條可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)道路。