醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。目前我國(guó)市場(chǎng)上的醬油主要分為釀造醬油和配制醬油。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造醬油品質(zhì)指標(biāo)一般包含四項(xiàng)，分別為氨基酸態(tài)氮、全氮、可溶性無(wú)鹽固形物和銨鹽。其中，氨基酸態(tài)氮為重要指標(biāo)，用于衡量醬油的質(zhì)量等級(jí)。食鹽含量為主要品質(zhì)指標(biāo)。企業(yè)通過(guò)通過(guò)對(duì)這兩項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，可有效回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)醬油產(chǎn)品的品質(zhì)情況的關(guān)注。

醬油生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸過(guò)程中易受微生物及重金屬的污染。針對(duì)重金屬及致病菌及核心品質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)，幫助醬油加工企業(yè)加強(qiáng)原材料及成品的質(zhì)量管控，也可提高消費(fèi)者對(duì)醬油產(chǎn)品質(zhì)量安全的信心。

根據(jù)GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》；GB18186-2000《釀造醬油》；GB 2760-2014 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及衛(wèi)生部相關(guān)公告；GB/T5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的規(guī)定，對(duì)醬油成品進(jìn)行大體檢，包括：理化指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)、污染物、致病菌、食品添加劑等，確保醬油成品食品安全符合國(guó)家有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，為醬油加工及銷售企業(yè)提供強(qiáng)有力的食品安全后盾。

醬油常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目包括：

氨基酸態(tài)氮、總酸（以乳酸計(jì)）、食鹽（氯化鈉）、可溶性無(wú)鹽固形物、全氮（蛋白質(zhì)）、總砷、鉛、無(wú)機(jī)砷、三氯蔗糖、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）、乙?；前匪徕?安賽蜜)、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（以丙酸計(jì)）、對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、凈含量、標(biāo)簽。

單氯丙二醇，化學(xué)名稱3-氯-1,2-丙二醇，3-氯-1,2-二羥基丙烷，英文3-chloro-1,2-propanediol，3-MCPD，俗名單氯丙二醇，3-氯丙二醇。該物質(zhì)易燃，高毒，為可疑致癌物。醬油中常檢測(cè)的氯丙醇，除3-氯丙二醇外，還有2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）,1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-2-丙醇（2,3-DCP）。

針對(duì)單氯丙二醇檢測(cè)，目前的釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)和配制醬油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB10336-2000)以及醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2717-2003)中3-氯-1,2-丙二醇并沒(méi)有限量，但《食品安全標(biāo)準(zhǔn)醬油（征求意見(jiàn)稿）》，釀造醬油中3-氯-1,2-丙二醇有限量指標(biāo)為0.02mg/kg(檢測(cè)方法為GB/T 5009. 191-2006規(guī)定的法)。

目前還沒(méi)有正式發(fā)布《食品安全標(biāo)準(zhǔn)醬油》，只有對(duì)《酸水解植物蛋白調(diào)味液》有明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB10338-2000)，對(duì)其中氯丙醇的限量也有明確規(guī)定，為≤1mg/kg。