說到醬油，大家肯定并不陌生，醬油作為日常炒菜必備的輔料，醬油的食品安全是非常重要的，但是近日網(wǎng)上有人爆料很多廠家的醬油是有質(zhì)量問題的，而且很多都是假冒偽劣的產(chǎn)品，實在是讓人氣憤。

醬油主要是由大豆、小麥、食鹽等經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成。醬油的成分豐富，除食鹽外，還包括多種氨基酸、有機酸、色素、糖類及香料等成分。它主要以咸味為主，也有鮮味、香味等。它能夠改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤，是中國及亞洲消費者喜愛的調(diào)味品之一。醬油按生產(chǎn)方式可分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油因其口感好，營養(yǎng)豐富受到了廣泛歡迎。我國醬油國家標準(GB18186—2000中華人民共和國國家標準釀造醬油)中對醬油的感官特性色澤、香氣、滋味和體態(tài)進行的要求。

醬油標準檢測：

量是劃分醬油等級的標志。以北京醬油為例：

特級醬油：無鹽固形物(克/100毫升)在25以上。

高級醬油：無鹽固形物(克/100毫升)在20以上。

一級醬油：無鹽固形物(克/100毫升)在15以上。

三級醬油：無鹽固形物(克/100毫升)在10以上。

氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是國內(nèi)醬油質(zhì)量分級指標，而全氮表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是用于評價醬油釀造工藝水平的指標。

釀造醬油發(fā)酵時間長，產(chǎn)量低，成本也相對較高。配制醬油則產(chǎn)量大、成本低，生產(chǎn)周期短。但毒理數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，配制醬油中添加的酸水解植物蛋白調(diào)味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白調(diào)味液國家標準中的強制性條款，每千克酸水解植物蛋白調(diào)味液中，3—氯丙醇含量不能超過1毫克，英國對同類產(chǎn)品的相應要求為少于0.1毫克，而瑞士僅要求少于10毫克。

釀造醬油不存在致癌問題。3-氯丙醇在配制醬油中存在是現(xiàn)實問題，但消費者也不必因此而緊張，市場上銷售的無論是釀造醬油還是配制醬油，只要符合生產(chǎn)標準，消費者食用都是安全的。

釀造醬油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超過0.1％，超過這個界限，就證明不是純釀造醬油，而是添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”的配制醬油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調(diào)味液中存在的一種特殊的有機酸成分，而在純釀造醬油中，這種有機酸含量極微。

相關(guān)標準：

GB 2717-2003 醬油衛(wèi)生標準

GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

GB 7718-2004 預包裝食品標簽通則

GB 28050-2011 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則