N-二甲基亞硝胺（NDMA）屬于N-亞硝胺類化合物中毒性最強的一種化學物質(zhì)，是四大食品污染物之一。1987年，國際癌癥研究機構(IARC)將N-亞硝胺歸類為具有強致癌性的物質(zhì)，其中N-二甲基亞硝胺被列為 2A 級致癌物(有充分的動物試驗證據(jù)證明其具有潛在致癌性)。

N-二甲基亞硝胺對眼睛、皮膚具有刺激作用，即使較小劑量，只要長期接觸也能增加人體患癌風險。食用含有N-二甲基亞硝胺超標的食品，存在誘發(fā)癌癥的風險，給人體健康帶來危害。

在我國《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2017）中規(guī)定：水產(chǎn)動物及其制品(水產(chǎn)品罐頭除外)中N-二甲基亞硝胺含量不得超過4.0 μg/kg。

N-二甲基亞硝胺的檢測程序一般包括前處理、色譜分離、檢測三個環(huán)節(jié)。國標《食品安全國家標準食品中N-亞硝胺類化合物的測定》（GB5009.26-2016）中N-二甲基亞硝胺的檢測方法有氣相色譜－質(zhì)譜法和氣相色譜－熱能分析儀法兩種，定量限分別為 1.0μg/kg和0.5μg/kg。氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法因其用時短、分離效果好、靈敏度高，成為目前檢測N-二甲基亞硝胺最常用的方法。

丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。

丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，同時可引起嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。人體可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一種重要接觸途徑， 為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1μg /L。進入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進入體內(nèi)后，會在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調(diào)過程中形成。

140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當?shù)?。因我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在潛在危害。