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微生物指標(biāo)是衡量食品安全較常見(jiàn)、最重要的因素之一 。食品中如果含有超出一定數(shù)量的微生物，不僅會(huì)使食物變質(zhì)、腐敗、失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還會(huì)危害人類(lèi)的健康和安全。

非致病菌：菌落總數(shù)，大腸菌群，大腸桿菌，乳酸菌，霉菌，黃曲霉素，大腸桿菌和酵母菌等

致病菌：大腸埃希氏菌，沙門(mén)氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌，溶血性鏈球菌，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，副溶血性弧菌等

食品微生物檢驗(yàn)方法是食品質(zhì)量管理必不可少的重要組成部分，它是貫徹“預(yù)防為主”的方針，可以有效地防止或者減少食物人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康。食品微生物檢驗(yàn)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品是否食用的科學(xué)依據(jù)之一。通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)。

食品微生物檢驗(yàn)主要通過(guò)微生物的分離培養(yǎng)、生理生化反應(yīng)、顯微鏡檢查等方法來(lái)對(duì)食品的微生物數(shù)量和種類(lèi)進(jìn)行檢測(cè)，以便對(duì)食品的質(zhì)量及加工過(guò)程中的衛(wèi)生情況進(jìn)行可靠的評(píng)價(jià)